El Heraldo de Chihuahua23 de septiembre de 2009
Dentro de la amplia gastronomía que tiene Chihuahua un platillo obligado son los tradicionales tacos, que se elaboran con una amplia variedad de guisos, los más comunes de carne asada, que acompañados de una picosa salsa suelen ser un auténtico agasajo para el paladar.
Hablar de la gastronomía chihuahuense es recordar el territorio que ocuparon los colonizadores españoles y que hoy se conoce como Chihuahua; es un espacio en el que predomina la montaña y la estepa, es decir, un territorio áspero con clima contrastado entre frío y calor, donde la práctica de la agricultura llegó tardíamente y fue una actividad restringida a zonas muy reducidas donde abundaba el agua de los ríos.
EL DESARROLLO DE LA AGRICULTURA
El desarrollo de la agricultura era incipiente, y como consecuencia la cocina de estos pueblos era sumamente pobre y escasa; aquí no había la cantidad de platillos que conocían los aztecas. Por otra parte, los colonos que llegaron a los territorios de Chihuahua se encontraron con grandes espacios desocupados, donde se establecieron como mineros, soldados o vaqueros; todos estos oficios en los cuales resultaba muy difícil que aquellos colonizadores llegaran acompañados de sus mujeres.
LA COCINA MESTIZA DE CHIHUAHUA
La cocina mestiza de Chihuahua se sustentó originalmente en el conocimiento culinario de los hombres rudos que se atrevieron a llegar a estos territorios. Durante muchos años, los mineros, los arrieros y los vaqueros tuvieron que arreglárselas en la cocina sin la sabiduría y la experiencia de las mujeres.
El ciclo agrícola en todo el territorio de Chihuahua es de tiempo reducido y de esta condición se deriva la segunda característica determinante en la cocina típica regional: La necesidad de aprovechar los cortos periodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos.
Desde tiempos remotos el chihuahuense aprendió a deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes.
En este proceso además de que se garantizaba la existencia de alimentos para la temporada de frío o para enfrentar grandes periodos de sequía también se obtenía una variación en el sabor. No se compara el sabor del grano fresco del maíz con el sabor que adquiere al convertirse en lo que se denomina por acá "chacales"; tampoco sabe igual el chile verde o chilaca fresco, que el chile pasado, o que la gran variedad de chile deshidratado que constituye la materia prima principal en la elaboración de los guisados.
LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
Los chihuahuenses mestizos aprendieron a deshidratar todo lo que cultivaban en sus tierras. Probablemente desde los tiempos en que las llanuras de Chihuahua eran recorridas por los grandes rebaños de búfalos, el "indio vaquero", el indio cazador que vivía integrado a los rebaños, aprendió a deshidratar y secar la carne cortándola en delgadas "cecinas"; no existe información documental que compruebe esta hipótesis, sin embargo la práctica de deshidratar la carne se volvió en una de las tradiciones de mayor arraigo entre los pobladores mestizos de la llanura y la sierra chihuahuense.
En el texto que proporciona el libro "Cocina Regional de Chihuahua" se da a conocer que con estos productos se fue conformando poco a poco una forma específica de cocinar y de sazonar los platillos que son típicos de la región y que regularmente se combinan con otro producto que también se procesa para deshidratarlo y compactarlo, es decir, el queso ranchero, que se elabora con leche de chiva o de res.
LOS GUISADOS
Los guisados de alimentos frescos también están determinados por lo que se puede cosechar en este suelo y con este clima, alimentos sencillos como la papa, el frijol, la calabaza, las habas, el garbanzo, el trigo, el maíz, diversas variedades de chile y hortalizas, algunas de las cuales se combinan con la carne de res para elaborar platillos como el cocido, los caldillos, el picadillo, el asado, entre otros.
LAS CONDICIONES NATURALES DEL ESTADO
La condiciones naturales del estado también determinan el uso generalizado del trigo. Las tierras de Chihuahua son adecuadas para este cultivo y desde el establecimiento de las primeras misiones se popularizó el pan de trigo. Junto con el pan, se desarrolló la cultura de la tortilla de harina, que es otro de los elementos fundamentales de la cocina regional.
COCINA REGIONAL
La cocina regional de esta zona es sencilla y sobria, donde no hay platillos sofisticados, pero en cambio la gama de sabores que resultan del proceso de deshidratación solamente se puede encontrar en un rico plato de chile pasado o en los típicos "chacales".
LOS ESPAÑOLES EN CHIHUAHUA
La presencia de los españoles determinó el uso de la carne de res y otros alimentos que eran desconocidos en México, como fue el caso del trigo y la papa; con todos estos productos y con los que ya conocían los aztecas se diversificó la cocina mexicana y en cada región adquirieron preferencia algunos componentes, debido a las condiciones climatológicas y a los hábitos de los pobladores, esto quiere decir que se puede identificar una cocina mestiza a partir de la combinación de la cultura indígena e hispana.
LA RICA COCINA TRADICIONAL
Se puede observar que en Chihuahua se tiene una rica cocina tradicional que se deriva de la cocina mestiza y de las condiciones sociales y naturales del estado. Además de los platillos que se elaboran a través de la deshidratación de productos de la tierra, no puede pasar inadvertida la preparación de los tradicionales tacos.
LA SALSA Y LOS TACOS
En el presente, la preparación de tradicionales tacos de trompo (al pastor), carne asada, bistec, barbacoa, birria, de cachete, sesos, buche, longaniza, arrachera, de pollo, papa, forman parte de la rica gastronomía chihuahuense; los tacos van acompañados de picosas salsas que les dan un toque peculiar.
FUENTE: Cocina Regional de Chihuahua, apuntes del profesor Rubén Beltrán Acosta
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